Jak obliczyć food cost w restauracji, wzór, przykład i 5 sygnałów, że tracisz pieniądze

Czym jest food cost i jak go policzyć

Food cost to udział kosztu surowców w cenie sprzedaży. Wzór jest prosty:

food cost % = (koszt surowców / przychód ze sprzedaży) × 100

Możesz go liczyć dla pojedynczego dania i dla całego lokalu. Przykład dla dania, liczby czysto ilustracyjne, podstaw swoje:

• sprzedajesz burgera za 42 zł brutto, czyli ok. 38,89 zł netto (VAT 8%);
• surowce w recepturze (bułka, mięso, dodatki, frytki, opakowanie sosu) kosztują 13,50 zł netto;
• food cost = 13,50 / 38,89 × 100 = ok. 35%.

Uwaga na dwa klasyczne błędy: mieszanie brutto z netto (licz wszystko w netto) i pomijanie „drobiazgów", pieczywa do zupy, oleju do smażenia, przypraw. W skali miesiąca te drobiazgi to realne pieniądze.

Food cost teoretyczny a rzeczywisty, tu się zaczyna prawda

To, co policzysz z receptur, to food cost teoretyczny, mówi, ile surowiec powinien kosztować. Rzeczywistość sprawdzasz inwentaryzacją:

food cost rzeczywisty % = ((stan początkowy + zakupy − stan końcowy) / przychód ze sprzedaży) × 100

Różnica między teoretycznym a rzeczywistym to Twoje straty: przelewanie i przesypywanie „na oko", zepsute produkty, błędy w zamówieniach, posiłki pracownicze poza ewidencją, ubytki, których nikt nie widział. Jeśli rozjazd przekracza 2–3 punkty procentowe, masz temat do pracy, i to zwykle wdzięczny, bo każdy odzyskany punkt zostaje w kieszeni co miesiąc.

Jaki food cost jest „dobry"

Nie ma jednej świętej liczby, inny food cost ma pizzeria, inny sushi bar, inny kawiarnia. W większości konceptów gastronomicznych zdrowy przedział to okolice 25–35%, ale ważniejsze od porównywania się z benchmarkami jest co innego: znać swój food cost, danie po daniu, i wiedzieć, dlaczego jest taki, jaki jest. Wysoki food cost przy wysokiej marży kwotowej bywa w porządku; niski food cost na daniu, którego nikt nie zamawia, nie pomaga wcale.

5 sygnałów, że food cost właśnie zjada Ci zysk

1. Nie masz wycenionych receptur. Jeśli żadne danie nie ma policzonego kosztu surowca, nie zarządzasz food costem, zgadujesz.
2. Inwentaryzacja rzadziej niż raz w miesiącu. Bez regularnego stanu magazynu nigdy nie poznasz food costu rzeczywistego.
3. Teoria i praktyka rozjeżdżają się o więcej niż 2–3 p.p., gdzieś między magazynem a talerzem giną pieniądze.
4. Karta bez analizy marżowości. Nie wiesz, które pozycje na siebie zarabiają, a które tylko dobrze wyglądają w menu.
5. Ceny dostawców „historyczne". Nikt od miesięcy nie weryfikował stawek i nie porównywał ofert, a rynek się zmienia.

Od czego zacząć

Zacznij od trzech kroków: wyceń receptury dziesięciu najlepiej sprzedających się pozycji, zrób pełną inwentaryzację na koniec miesiąca i policz oba food costy. Samo zestawienie tych liczb zwykle pokazuje, gdzie szukać.