Efekty współpracy i opinie
Zanim powierzysz komuś swój lokal, masz prawo sprawdzić, co naprawdę zrobił. Szukasz opinii o konsultancie gastronomicznym? Słusznie. Poniżej cztery historie: z miejsc, które współtworzyłem i prowadziłem, oraz z firm, którym doradzałem. Do tego opinie ludzi, z którymi pracowałem.
Bibenda, od wizji kulinarnej do rentownego modelu
Kontekst. Bibenda to jedno z pierwszych miejsc, które wniosły do polskiego casual diningu nową jakość: jedzenie z ambicjami bez zadęcia fine diningu, w atmosferze, do której chce się wracać.
Moja rola. Współtworzyłem to miejsce. W praktyce oznaczało to najtrudniejsze zadanie w gastronomii: przełożenie wizji kulinarnej na model biznesowy, który się spina, kartę, która broni się kosztowo, procesy, które utrzymują jakość przy pełnej sali, i ceny, które gość uznaje za uczciwe.
Co zostało. Lojalny zespół, wyróżniające doświadczenie gościa i lokal, który przetrwał znacznie dłużej niż średnia w tej branży, bo od początku był liczony, nie tylko wymyślony.
Charlotte Menora, przeprowadzka, po której lokal złapał drugi oddech
Kontekst. Ważyły się losy warszawskiej Charlotte Menora, lokal czekała przeprowadzka z placu Grzybowskiego na ulicę Próżną: operacja logistyczna i projektowa, którą łatwo przypłacić utratą zespołu i gości.
Moja rola. Objąłem stanowisko menedżera dokładnie na ten moment. Wsparłem przenosiny organizacyjnie i projektowo, rozwijałem nowoczesny koncept piekarniowo-bistrowy, zbudowałem zgrany zespół kelnerski, kuchenny i kierowniczy, wspierałem rozwój cateringu Charlotte.
Co zostało. Lokal, który po przeprowadzce dalej robił to, co Charlotte robi najlepiej, i zespół, który tę zmianę udźwignął.
Coffeedesk, sieć, która przestała działać na wyczucie
Kontekst. Coffeedesk to jedna z najbardziej rozpoznawalnych marek specialty w Polsce. Sieć kawiarni rosła szybciej niż procesy, które miały ją utrzymać, a to moment, w którym każdy kolejny lokal kosztuje więcej, niż powinien.
Moja rola. Przez trzy i pół roku odpowiadałem za retail jako Head of Retail. Ułożyłem procesy operacyjne dla całej sieci kawiarni: od standardów obsługi i struktury ról, przez rekrutację i szkolenia, po raportowanie, które pokazuje wynik lokalu, a nie samopoczucie zmiany. Równolegle przeprowadziłem trzy otwarcia, od koncepcji i wyposażenia po zespół gotowy na pierwszy dzień.
Barbara, standard, który przestał zależeć od tego, kto ma zmianę
Kontekst. Barbara na Nowogrodzkiej to trzy lokale pod jednym adresem: kawiarnia rano, bar wieczorem, kolacje za kotarą tylko na rezerwację. Każda odsłona ma innego gościa i inne tempo, a standard obsługi istniał wyłącznie w głowach, u każdego kierownika zmiany trochę inny.
Moja rola. Współpracowałem jako doradca. Wspólnie z zespołem kierowniczym spisałem system obsługi w trzech warstwach: manual, wyciąg do briefingu i onboarding, do tego zakresy obowiązków, egzaminy produktowe i narzędzie audytu. Przez pół roku prowadziłem cotygodniowy rytm spotkań zarządu i managerów, bo dokumenty bez rytmu zostają na dysku.
Co zostało. Jeden język zamiast czterech interpretacji, ścieżka awansu oparta na zdanym egzaminie zamiast na stażu i zarząd, który decyduje na spotkaniu, a nie w przelocie po sali.
Brać Polskie Wina, dwa lokale otwarte w jednym roku
Mika Gastro Design wykonało dla BRAĆ Polskie Wina całościowe wsparcie konsultingowe, od aspektów technologicznych i projektu lokalu, poprzez kwestie portfolio i strategii cenowej, na aspektach stricte biznesowych skończywszy. Nasza spółka dostała ogrom wiedzy i co najważniejsze konkretnych narzędzi, dzięki którym możemy świadomie i z pełną kontrolą prowadzić i rozwijać swój biznes. Bez tej wiedzy nie byłoby możliwe otwarcie dwóch lokali w jednym roku. Warte podkreślenia jest niesamowite zaangażowanie, niebywały profesjonalizm i ogrom atomowej wręcz energii Krzysztofa Miki. Dostaliśmy serię projektów szytych na miarę naszego konceptu i pod naszą strategię. Dzięki temu wszystkiemu mogliśmy ze spokojem prowadzić inwestycję, a później zarządzać naszym biznesem. Właściwie wszystkie predykcje i wskazania, które opracował Krzysztof sprawdziły się w naszej bieżącej pracy. Powiedzieć „gorąco polecam Mika Gastro Design", to nic nie powiedzieć!
Następna historia może być o Twoim lokalu
Każda z tych historii zaczęła się od rozmowy. Bezpłatnej, bez zobowiązań, z konkretem.
Umów bezpłatną konsultację